Що таке кавовий капінг і чим він корисний для обсмажчиків?

Що таке кавовий капінг і чим він корисний для обсмажчиків?

May 22, 2024Rivershop Work

Кавова дегустація, або cupping, є методом оцінки кави, що використовується професіоналами кавової індустрії для визначення якості та властивостей кави.

Незважаючи на те, що термін виник від "cup tasting" (дегустація з чашок), капінг відрізняється від звичайної дегустації за своїми конкретними та строгими параметрами, а також (зазвичай) функцією у процесі купівлі-продажу зеленої кави.

Хто може капити?

Взагалі, дегустувати каву може будь-хто, але переважно це роблять професіонали.

  • Трейдери оцінюють каву, щоб вирішити, чи варто купувати кілька тонн для своєї кавової компанії.
  • Обсмажчики оцінюють профіль кави, який вони використали для обсмажки певного сорту.
  • Бариста та інші фахівці розвивають свої сенсорні навички.
Юлія Дзядевич на фермерському капінгу у Коста-Риці.

Дехто прагне насолодитися кавою з цікавості до різноманітності Арабіки, тоді як кавові спеціалісти - щоб переконатися в якості продукту, намагаючись уникнути негативних аспектів, таких як цвіль чи інші дефекти.

 

Як проходить капінг?

  1. Заварювання. Кава змелюється, оцінюється аромат сухого зерна та заливається гарячою водою (94-96°C) в чашку. Змелене зерно піднімається на поверхню води, утворюючи корочку. Час заварювання та настоювання - 4 хвилини.

 

  1. Ламання корочки. Після запарювання кавова корка розбивається за допомогою спеціальних капінгових ложок. Тильною стороною ложки відсувається пінка і оцінюється аромат.

 

  1. Чистка чашки. Тут двома капінговими ложками знімається пінка з кави до тих пір, доки поверхня залитої кави не буде чистою. Час цього процесу - близько 1 хвилини.

 

  1. Дегустація. Під час остивання кави, з 8-ої хвилини, куштуємо каву, роблячи характерний «сьорбок», аж до 16-20хв. Сьорбання допомагає каві контактувати з якомога більшою кількістю кисню, а її смак розкривається найкращим чином.

 

  1. Оцінка кислотності. Чим більше кава охолоджується, тим виразнішою стає кислотність. Важливо прослідковувати цю динаміку змін протягом всього капінгу.

 

  1. Опис динаміки. Після кожної чашки записується враження про смак, аромат та інші характеристики на стандартизованих бланках.

 

Чи може людина стати найкращим у світі капером?

Існує таке поняття, як змагальний Cup Tasting, але він суттєво відрізняється від традиційної дегустації кави.

У каптейстингу кава аналізується формою тріангуляції. Готується кілька видів кави, і кожному учаснику подають 8 груп чашок.  В кожній групі 3 чашки, з яких 2 містять однакову каву, а третя відрізняється певної мірою. Чашка з кавою, що відрізняється, позначена міткою на дні. Учасники не можуть підіймати чашку, тому що правила забороняють це. Вони можуть лише нюхати каву, куштувати її ложкою та визначати відмінну серед трьох. Відведено 8 хвилин на це завдання. За цей час учасник повинен відокремити одну чашку з кавою в кожній групі. Якщо він не встигає, його дискваліфікують, а якщо встигає, його час реєструється.

Безрук Катерина на World Cup-Tasting Championship 2024 в Чикаго.

Швидкість тут є ключовим фактором, на відміну від класичного капінгу, де мозок дегустатора аналізує широкий спектр можливих характеристик. В каптейстингу виокремлюються найбільш очевидні відмінності - це єдина можливість перемогти.

Практика дегустацій з тріангуляцією - чудовий спосіб потренувати мозок. До того ж, це дуже веселий формат змагання!

 

More articles