Кавова дегустація, або cupping, є методом оцінки кави, що використовується професіоналами кавової індустрії для визначення якості та властивостей кави.
Незважаючи на те, що термін виник від "cup tasting" (дегустація з чашок), капінг відрізняється від звичайної дегустації за своїми конкретними та строгими параметрами, а також (зазвичай) функцією у процесі купівлі-продажу зеленої кави.
Хто може капити?
Взагалі, дегустувати каву може будь-хто, але переважно це роблять професіонали.
- Трейдери оцінюють каву, щоб вирішити, чи варто купувати кілька тонн для своєї кавової компанії.
- Обсмажчики оцінюють профіль кави, який вони використали для обсмажки певного сорту.
- Бариста та інші фахівці розвивають свої сенсорні навички.
![]()
Юлія Дзядевич на фермерському капінгу у Коста-Риці.
Дехто прагне насолодитися кавою з цікавості до різноманітності Арабіки, тоді як кавові спеціалісти - щоб переконатися в якості продукту, намагаючись уникнути негативних аспектів, таких як цвіль чи інші дефекти.
Як проходить капінг?
- Заварювання. Кава змелюється, оцінюється аромат сухого зерна та заливається гарячою водою (94-96°C) в чашку. Змелене зерно піднімається на поверхню води, утворюючи корочку. Час заварювання та настоювання - 4 хвилини.
- Ламання корочки. Після запарювання кавова корка розбивається за допомогою спеціальних капінгових ложок. Тильною стороною ложки відсувається пінка і оцінюється аромат.
- Чистка чашки. Тут двома капінговими ложками знімається пінка з кави до тих пір, доки поверхня залитої кави не буде чистою. Час цього процесу - близько 1 хвилини.
- Дегустація. Під час остивання кави, з 8-ої хвилини, куштуємо каву, роблячи характерний «сьорбок», аж до 16-20хв. Сьорбання допомагає каві контактувати з якомога більшою кількістю кисню, а її смак розкривається найкращим чином.
- Оцінка кислотності. Чим більше кава охолоджується, тим виразнішою стає кислотність. Важливо прослідковувати цю динаміку змін протягом всього капінгу.
- Опис динаміки. Після кожної чашки записується враження про смак, аромат та інші характеристики на стандартизованих бланках.
Чи може людина стати найкращим у світі капером?
Існує таке поняття, як змагальний Cup Tasting, але він суттєво відрізняється від традиційної дегустації кави.
У каптейстингу кава аналізується формою тріангуляції. Готується кілька видів кави, і кожному учаснику подають 8 груп чашок. В кожній групі 3 чашки, з яких 2 містять однакову каву, а третя відрізняється певної мірою. Чашка з кавою, що відрізняється, позначена міткою на дні. Учасники не можуть підіймати чашку, тому що правила забороняють це. Вони можуть лише нюхати каву, куштувати її ложкою та визначати відмінну серед трьох. Відведено 8 хвилин на це завдання. За цей час учасник повинен відокремити одну чашку з кавою в кожній групі. Якщо він не встигає, його дискваліфікують, а якщо встигає, його час реєструється.
Безрук Катерина на World Cup-Tasting Championship 2024 в Чикаго.
Швидкість тут є ключовим фактором, на відміну від класичного капінгу, де мозок дегустатора аналізує широкий спектр можливих характеристик. В каптейстингу виокремлюються найбільш очевидні відмінності - це єдина можливість перемогти.
Практика дегустацій з тріангуляцією - чудовий спосіб потренувати мозок. До того ж, це дуже веселий формат змагання!
