Уявіть дві чашки кави.
В одній ви відчуєте щось схоже на ягоди, цитруси чи квіти. В іншій — шоколад, горіхи, карамель або спеції.
Ні, це не означає, що в одну чашку хтось додав ягоди, а в іншу — шоколад.
Обидві можуть бути зроблені зі 100% кавового зерна. Різниця починається набагато раніше — ще там, де росте кавова ягода.
Смак кави починається не з кавомолки. Він починається з місця, де росте кавове дерево.
«Ягоди» або «шоколад» у каві — це не інгредієнти
Якщо на пачці написано «чорниця», «жасмин», «карамель» чи «темний шоколад», це не означає, що в зерно щось додавали.
Так називають сенсорні дескриптори — слова, якими описують аромат, смак і відчуття від кави. Вони допомагають пояснити, що саме нам нагадує чашка.
World Coffee Research створила сенсорний лексикон, який містить 110 характеристик аромату, смаку й текстури кави. Specialty Coffee Association та World Coffee Research використовують спільну систему опису, щоб професіонали могли зрозуміло говорити про те, що саме відчувають у чашці.
Тому, коли ми кажемо, що кава «нагадує ягоди», ми не шукаємо в ній шматочки ягід.
Ми описуємо власне сприйняття.
Звідки взагалі беруться ці відмінності у чашці?
Кавове зерно — це насіння всередині кавової ягоди. На його майбутній смак впливають властивості самої рослини та середовище, у якому вона росте: температура, висота, кількість опадів, сонце, ґрунт, тінь та мікроклімат.
Саме тому регіон має значення. Дві кавові ферми можуть знаходитися в одній країні, але мати різні висоти, ґрунти, температури та кількість опадів. У результаті зерно може мати зовсім різні характеристики.
1. Висота та температура
Чим вище росте кавове дерево, тим прохолодніший клімат зазвичай його оточує. Прохолода може сповільнювати дозрівання ягід, але для якісного розвитку важлива не просто низька температура, а правильне поєднання тепла й прохолоди. У таких умовах рослина має більше часу на розвиток і накопичення сполук, які згодом впливають на аромат та смак зерна.
Саме тому кава з вищих ділянок за сприятливих умов часто має виразнішу кислотність та фруктові або квіткові характеристики. Але сама висота не гарантує певного смаку — важливий увесь комплекс умов, у яких росте кава.
2. Ґрунт
Ґрунт також впливає на умови, у яких росте кавове дерево. Важливі його склад, родючість, здатність утримувати воду та забезпечувати рослину поживними речовинами.
Наприклад, вулканічні ґрунти часто багаті на мінерали й добре підходять для вирощування кави. Але говорити, що конкретний тип ґрунту автоматично створює певний смак, було б неправильно. На чашку впливає не ґрунт окремо, а вся сукупність умов вирощування.
3. Опади та дренаж
Кавовому дереву потрібна вода, але її надлишок може бути проблемою. Кількість опадів, сезонність дощів і те, наскільки добре ґрунт відводить зайву воду, впливають на умови росту рослини та дозрівання ягід.
Тому дві ферми навіть в одному регіоні можуть мати різні результати, якщо на одній ділянці вода швидко відводиться, а на іншій ґрунт довше залишається вологим.
Усе це разом формує середовище, у якому росте кавове дерево. І саме тому зерно з різних регіонів може мати зовсім різні характеристики.
Важлива і генетика рослини
Арабіка та робуста — хороший приклад того, як різновид кави та умови її вирощування впливають на чашку. Арабіка частіше росте на більших висотах і в прохолоднішому кліматі, тому її смак часто буває більш яскравим, фруктовим та квітковим. Робуста краще почувається в тепліших умовах, має більше кофеїну, щільніше тіло та більш виражену гіркоту. Як арабіка, так і робуста можуть бути якісною сировиною — просто це різні види кави зі своїми характеристиками та критеріями якості.
Детальніше про різницю між арабікою та робустою можна прочитати тут
А що таке зелена кава?
Ось на цьому етапі кавове зерно ще зовсім не схоже на те, яке ми звикли бачити.
До обсмажування воно зелене, тверде й має зовсім інший аромат та смаковий характер. Саме це зерно називають зеленою кавою.
І для обсмажувальника це не просто сировина.
У зеленому зерні вже закладений майбутній потенціал чашки. Сорт, місце вирощування, висота, клімат, стиглість ягід та обробка формують його характеристики ще до обсмажування.
Тобто обсмажувальник не створює каву з нуля.
Він працює з тим, що вже отримав.
Що відбувається з зерном після збору?
Кавову ягоду мало просто виростити й зібрати.
Після збору зерно потрібно відділити від плоду та висушити. Саме тут починається ще один важливий етап — обробка кави.
Найвідоміші способи — митий, натуральний та хані.
За митої обробки з ягоди видаляють м'якоть, після чого зерно очищують і сушать. Натуральний спосіб передбачає сушіння цілої ягоди, тому зерно довше контактує з її м'якоттю та оболонкою. Хані — проміжний варіант: шкірку з ягоди видаляють, але частину клейкої м'якоті залишають на зерні під час сушіння.
Через різний контакт зерна з плодом ці способи можуть впливати на його майбутній аромат, солодкість, кислотність та інші характеристики.
Тому два лоти, які виросли в схожих умовах, після різної обробки можуть поводитися в чашці по-різному.
Саме тут у кави з'являється ще один важливий шар характеру.
Що робить обсмажування?
Зелена кава має потенціал, але саме обсмажування перетворює її на знайоме нам кавове зерно.
Під час нагрівання в зерні відбуваються численні як хімічні, так і фізичні реакції. Воно втрачає вологу, темнішає, змінює структуру, а утворення нових ароматичних сполук формує значну частину знайомих нам смаків та ароматів. Саме тому обсмажування є одним із найважливіших етапів у всьому шляху кави.
І тут вже багато залежить від самого обсмажувальника.
Одне зерно можна обсмажити так, щоб підкреслити його яскравість та фруктовість. Інший профіль може сильніше підкреслити солодкість, тіло та шоколадно-горіхові відтінки.
Тобто завдання не в тому, щоб «зробити зерно темним».
Завдання — зрозуміти його характер і розкрити його найкраще.
У Riverside Coffee Roastery ми працюємо саме з цим етапом — обираємо кавові лоти, контролюємо їхню якість та обсмажуємо зерно самостійно.
Наша команда зазначає, що під час роботи з кавою важливо не просто знайти якісне зерно, а зберегти його характер і максимально розкрити потенціал під час обсмажування. Для цього команда контролює якість на різних етапах виробництва.
Обсмажування відбувається у власній кав'ярні в Ужгороді на барабанному ростері Giesen. Гості кав'ярні можуть спостерігати за цим процесом наживо.
Зелена кава вже має свій характер. Наше завдання — не перекрити його, а допомогти йому розкритися.
Чому не можна судити про каву лише за походженням?
Країна походження справді може дати перше уявлення про характер кави. Але сприймати її як готову відповідь неправильно.
Наприклад, серед кав з Ефіопії можна зустріти лоти з яскравими фруктовими та квітковими характеристиками, а серед бразильських — багато кав із шоколадними, горіховими та солодкими відтінками.
Але всередині кожної країни є безліч різних регіонів, сортів, висот, мікрокліматів та способів обробки.
Тому напис «Ефіопія» або «Бразилія» на пачці — це лише початок історії.
Конкретний лот розповість набагато більше.
Найцікавіше — порівняти дві чашки
Є простий спосіб відчути все це без складної теорії.
Візьміть дві кави з різним походженням і заваріть їх поруч одним способом.
Не поспішайте.
Спочатку понюхайте сухий помел. Потім зверніть увагу на аромат, коли додаєте воду. Спробуйте каву теплою, а потім трохи охолодженою.
Чи одна здається фруктовішою? Чи інша має більше шоколадних або горіхових відтінків? Наскільки відрізняється кислотність, солодкість або відчуття напою в роті?
Саме так поступово і починається розуміння кави.
І тоді стає зрозуміло: дві чашки кави можуть бути настільки різними не тому, що одна «ароматизована», а тому, що у них була зовсім різна історія.
Хочете відчути різницю самостійно? Оберіть два різні лоти Riverside та порівняйте їх в одній домашній дегустації.
У Riverside можна знайти каву як для еспресо, так і для фільтра, а команда допомагає підібрати зерно відповідно до смакових уподобань.
Від ягоди до чашки
Якщо спростити весь шлях кави, він виглядає так:
середовище → рослина → ягода → обробка → зелена кава → обсмажування → помел → заварювання → чашка.
І кожен етап може залишити свій слід.
Тому, коли наступного разу відчуєте в каві цитрус, ягоду, шоколад чи спеції, подумайте не тільки про те, який це смак.
Подумайте, звідки він взявся.
Можливо, саме з прохолодного схилу, де повільніше дозрівала ягода. Можливо, з особливостей сорту або способу обробки. А можливо, з того, як саме це зерно обсмажили й заварили.
У цьому і є одна з найцікавіших речей у каві: у чашці ми відчуваємо результат дуже довгого шляху.
Часті питання (FAQ):
Чому високогірна кава часто має яскравішу кислотність?
Прохолодніші умови на висоті можуть уповільнювати дозрівання кавових ягід, що впливає на склад зерна та його сенсорні характеристики. Водночас важлива не сама прохолода, а її поєднання з достатньою кількістю тепла протягом дня. Але сама висота не гарантує певного смаку.
Чи одна й та сама кава може смакувати по-різному?
Так. На сприйняття впливають обсмажування, помел і спосіб заварювання. Тому один і той самий лот може розкриватися по-різному залежно від того, як його приготувати.
Як обрати каву, якщо я не знаю, що мені подобається?
Почніть зі смакового профілю: подумайте, чи вам ближчі фруктові та яскраві чашки, чи більш солодкі, шоколадні та горіхові. У Riverside можна звернутися до команди по допомогу з вибором кави під свої вподобання.
Спробуйте не просто каву, а її історію
У Riverside ми любимо каву саме за цю різноманітність.
Один лот може здивувати фруктовістю, інший — солодкістю, третій — щільним шоколадним профілем. І за кожним із них стоїть своє місце, свій сорт, свій урожай, своя обробка та своє обсмажування.
А якщо з вибором складно — зверніться до команди Riverside. Допоможемо знайти каву, яку справді захочеться пити щодня.
