Що таке обробка кави?

Простими словами, обробка кави - це видалення шарів ягоди, які оточують кавове зерно.

Кавова «вишня» складається з декількох шарів, які включають cascara/шкірку, pulp/мʼякоть, parchment/пергаментну оболонку, silverskin/сріблястої шкірки. Після того, як ягоди зібрані, вони потребують обробки, яка видаляє ці шари та очищує зерно. Це можна зробити кількома способами, і кожен з них формує різний смаковий профіль чашки.

Нижче ми розглянемо чотири найпоширеніші процеси обробки кави більш детально!

МИТА ОБРОБКА КАВИ

Процес миття зерна передбачає видалення кожного шару кавової ягоди до того, як вона буде висушена.

Для початку кавові ягоди піддаються сортуванню, під час якого вони відділяються на незрілі ягоди та флоатери. Флоатери (або "floaters") - це легкі дефективні кавові ягод, які піднімаються на поверхню води під час обробки. Це важливий етап, оскільки флоатери мають тенденцію негативно впливати на смак кави. Тому їх відділення перед депульпацією дозволяє зберегти якість кави.

Потім зібрану каву пропускають через депульпатор, щоб видалити шкірку і мʼякоть. Ці машини можуть бути як ручними, коли працівники обертають колесо-механізм, так і електричними. Величезні промислові машини можуть очищати каву від шкірки набагато швидше та ефективніше.

Усередині цих машин є диски (отвори), які виштовхують кавові зерна з самих плодів. Оскільки стиглі кавові ягоди м'які, при проходженні через ці машини вони розчавлюються, і лише кавове зерно проходить крізь них. Також в процесі відокремлюються нестиглі «вишні» та сміття.

Наступний етап обробки кави - видалення солодкого, липкого слизу, що оточує кавове зерно. Для цього каву поміщають у резервуари з водою для ферментації на певний час. Зазвичай це від 12 до 36 годин, але виробники часто експериментують з різною тривалістю ферментації, щоб вплинути на смаковий профіль кави. Після ферментації каву промивають чистою водою, а потім сушать на патіо, столах або піднятих в повітрі щільних сітках. Потім каву поміщають на склади для того, щоб зрівняти середній показник вологості в мішках та стабілізувати водну активність. Після цього зелені кавові зерна готові до фінального етапу відшелушування від пергаментної оболонки, яка слугувала своєрідним інструментом захисту для зерна. Фінальним етапом є експорт з країни вирощування до замовника.

Washed (митий) - один з найпопулярніших процесів обробки кави. Він дає зерну чистий і середньотілий профіль, а також грайливішу, ніж в натуральному способі, кислотність.

НАТУРАЛЬНА ОБРОБКА КАВИ

Натуральна обробка кави - найстаріший і найризикованіший процес.

Замість того, щоб видаляти зовнішні шари, як при митій обробці, натуральна обробка передбачає сушіння кавових зернят в мʼякоті і слизі, що огортають зерна. Це означає, що фруктоза, солодкість і ароматика, що містяться в кавовій «вишні», починають ферментуватися і поглинаються зерном під час сушіння.

Зібрану каву сортують за допомогою флотації та просіювання для того, аби відібрати дефективні ягоди, після чого вони потрапляють до сушильної камери. Потім їх розкладають на поверхні на дворі під сонцем, столі або піднятому «африканському ліжку», і залишають сушитися.

Природна переробка фруктів ускладнюється не лише ризиком надмірної ферментації, коли фрукти залишають сушитися надовго, але й розвитком плісняви та гниттям. Плісняві грибки в кращому випадку послаблюють аромат кави, а в гіршому - спричиняють дефекти смаку. Щоб уникнути цього, каву потрібно часто перевертати та перемішувати, забезпечуючи максимальний доступ повітря кожній з них, що сприяє рівномірному висиханню. Через певний час, коли кава досягає заданого рівня вологості, всі зовнішні шари висушеної вишні видаляються за один етап. Цей процес називається «халлінг» і раніше його робили вручну. Тепер для цього є спеціальні пристрої – халлери, за допомогою яких зерно треться та обчищається.

Цей метод обробки кави має тенденцію створювати дуже яскраву, живу та насичену чашку, переважно з високою солодкістю та густим тілом.

ХАНІ (HONEY)/ЦЕЛЮЛОЗНА НАТУРАЛЬНА ОБРОБКА КАВИ

У широкому розумінні, це процес обробки кави, який знаходиться між митим та натуральним.

Ця кава часто має фруктовий аромат, але з середньою солодкістю і тілом, маючи смакові ознаки як митого, так і натурального способів обробки.

Після того, як зібрану каву сортують та проштовхують через депульпатор, замість того, щоб поміщати каву в резервуари для ферментації, як при митій обробці, каву переміщують безпосередньо в зону сушіння, залишаючи зерно лише в солодкому слизі. Виробники часто експериментують, залишаючи різну його кількість на зерні, щоб досягти різних профілів і барв чашки. Після сушіння кавових зерен та їх перемішування вони направляються на відлежування. Після цього вони пройдуть етап відшелушування та будуть відправлені в контейнери для експорту. Цей фінальний етап бажано проводити у всіх методах обробки. Період перебування кавових зерен в пачменті під час відпочинку призначений для дозрівання та розвитку їхнього смаку та аромату.

ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ОБРОБКА КАВИ

До експериментальних способів обробки кави належить найбільш популярний – анаеробна ферментація (ферментація кави без доступу повітря). Цей процес може може бути виконаний за одним із способів обробки, зазначених вище. На деяких фермах особливо обізнані технологи можуть застосовувати комбінацію різних технологій обробки з додаванням анаеробної обробки, тим самим розширюючи потенціал смаку класичних різновидів арабіки.

Під час ферментації кави контролюється температура (в діапазоні 18 - 20 °C), а також постійно вимірюється рівень цукру (Brix) і pH. Оскільки під час ферментації утворюється вуглекислий газ (CO2), тиск у резервуарі підвищується, тому потрібен клапан, щоб випускати CO2 і не допускати надходження кисню.

Ще однією перевагою методу анаеробної ферментації є те, що на кожній фермі або на кожній партії первинний переробник може додавати деякі селективні дріжджі або бактерії для створення певного аромату.

При традиційних методах ферментації (при митому чи натуральному способах обробки) бактерії та дріжджі не контролюються.

При анаеробній ферментації, як правило, обробник-експериментатор вже має підготовку і знання про те, які мікроорганізми можуть утворювати які комплекси і сполуки.

Найбільш типовим прикладом є додавання бактерій групи Lactobacillus під час ферментації кави для сприяння виробленню молочної кислоти.

Гриби/дріжджі з групи Saccharomyces також часто використовуються, оскільки вони є одними з найпоширеніших грибів і дріжджів у виробництві пива, вина або хліба.

Найпоширеніші смакові профілі анаеробного зерна – тропічні та алкогольні (до прикладу, дескриптор червоного вина). Однак деякі також мають йогуртовий, пряний і дещо "мускусний" запах. Така кава має високу солодкість і приємний післясмак.